Proteiner består av byggstenarna aminosyror. Det finns 20 olika aminosyror, varav 8 stycken (9 för barn) är essentiella – livsnödvändiga. De essentiella aminosyrorna är: isoleucin, leucin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin, tryptofan, valin och histidin. Dessa måste vi få i oss via kosten, de övriga 12 kan kroppen bilda själv.
För att få i sig alla essentiella aminosyror bör man ha olika typer av livsmedel i kosten. Spannmål innehåller mindre av aminosyran lysin och baljväxter innehåller i regel mindre av aminosyran metionin. Förr rekommenderade man alltid att blanda dessa olika proteinkällor vid samma måltid, men det är inte alls nödvändigt. Det räcker att man får i sig alla essentiella aminosyror över en längre period.
Dessutom innehåller de flesta livsmedel alla essentiella aminosyror, det är bara mängden som skiljer sig. I princip kan man tillgodose proteinbehovet genom att endast äta havregrynsgröt till varje måltid (dock inte bra ur andra näringssynpunkter). Sojabönor innehålla alla aminosyror i bra balans och anses som ett fullvärdigt protein. Alla essentiella aminosyror finns i en vegetabilisk kost, det är samma amniosyror i kött som i vegetabilier, det är bara sammansättningen som skiljer sig.
Proteinbrist är extremt ovanligt bland vegetarianer och veganer i Sverige och andra i-länder. De flesta allätare får dessutom i sig onödigt mycket protein vilket eventuellt kan vara en belastning för njurarna. Av vårt dagliga energiintag, bör 10–20 procent bestå av protein, vilket motsvarar ca 0,8 g protein per kg kroppsvikt.